憶湯說湯

張海明 蔡麗

廣東人愛喝湯是出了名的。小時候在廣州西關濃厚的美食文化氛圍中，留下了我對湯的最初記憶。走在巷子裡青石板鋪成的街道上，總聞得到鄰家窗口飄逸而出的煲湯香味。憑著熟悉的味道，常能猜出那家人今晚是喝牛腱蘿蔔湯還是鱆魚粉葛湯。在廚房裡，媽媽一邊放湯料，一邊對我講解各種食材的食療功能，哪些能去濕清熱，哪些能退火解毒，哪些能提氣活血，哪些能健脾安神…。我的化學啟蒙課就是在家中飯桌上學的：什麼食物跟什麼食物搭配，經高溫煲煮能產生什麼變化、什麼味道、什麼性能。

兒時記憶中對廣州市的槳欄路有著特別深刻的印象。那條路上有兩個奇特去處，一是以吃蛇為主的餐廳叫“蛇王滿”，它的“菊花蛇羹”當時聲名遠播海內外。在它旁邊有一家專門出售鮮活山禽海獸的“華南野生動物店”。為製作美味的 “龍鳳會”名湯，我曾跟著大人去選購活蛇和山雞，在那裡我見識了據說對風濕關節炎、哮喘痰咳最有療效的毒蛇竹葉青、飯鏟頭、過樹榕…。蛇是讓人看著害怕的動物，可是經處理做出來的蛇湯卻鮮美無比。媽媽還為解決妹妹的暑熱痱子去買鴿子回家煲綠豆湯。廣東人對山珍野味的偏好延續了多少輩，直到二十一世紀之初爆發了SARS禽流感才被迫收斂口欲。

我的少年時代是“食在廣州”的精華歲月，平民百姓家可用街市食材炮製出傳統美味。可惜好日子沒過幾年就橫遭文化大革命的腥風血雨掃蕩。從此，被顛覆的不僅是政治理想、倫理道德，還有全國人民的有序生活。隨著父母被下放去了農村幹校，我家姐妹們成了城市裡家無大人，脖子上掛鑰匙、自己照顧生活的孩子。在父親的工資無緣無故被停發後，姐妹幾個靠著媽媽一份工資過起緊衣縮食的日子。對湯的記憶中這個時期很艱難，我用腐乳或青菜汁加開水做成“代湯”，安撫自己和妹妹們對湯的渴求。經過中山五路新華書店，我總要在它隔壁那家牛骨湯鋪子門口站一會兒，沒錢買湯的孩子貪婪地深呼吸，免費索入從店裡熬湯大鍋中洩漏出來的誘人氣味。

有一次，得知媽媽從幹校回來治療風濕心臟病和坐骨神經痛的消息，我領著妹妹懂事地張羅要給患病的媽媽進補一下。那天天沒亮就去排隊買便宜的牛骨頭，用過去聽媽媽講過的中藥材杜仲和千斤拔熬牛骨湯給媽媽喝。誰知道我年紀小經驗不夠，煲骨頭湯時間長，加上干藥材吸水多，結果水煲幹了，煲湯的瓦鍋開裂了，湯料燒糊了。忙活了半天，最終也沒實現讓媽媽進補一下的心願，欲哭無淚的遺恨深深地刻在我年幼的心中。

80年代到美國留學之初，在精打細算的原則下幾經猶豫，購買的第一批簡單廚具中還是包括了一個插電的慢燒陶瓷鍋。這種電鍋最適合生活緊張，沒時間煲湯的人了。只要將所有湯料放進去，早上插電之後讓它一直熬到晚上，回家調味就能喝。它是用悶煮的方式，絶不會燒乾，但是講到味道呢？唉，對於味蕾挑剔的廣東人來說，那只能算“聊勝於無”。後來隨著南加州華人大量增加，華資超市和中餐館林立，基本上能滿足中國胃們了。再後來，為了家人的健康和食慾，我根據本地能買到的食材，列了滿滿兩頁的湯單，讓管家按單製作，從此每天晚餐都能喝到明火靚湯了。

做了20多年的異鄉遊子，不變的除了中國心，還有中國胃。美國市場只供應冷凍肉類，做出來湯的味道畢竟打了不少折扣。回國跟同學朋友聚餐時，總是挑選在美國吃喝不到的菜式。大家常帶著憐憫的眼光對我說：“你多喝吧，回美國之後就喝不到這麼鮮的湯了。”在他們眼裡，生活在異國他鄉喝不到好湯，吃不到地道中國美食的我是多麼值得同情可憐啊！好友的體貼帶給我“西出陽關無故人”的感動，勾起我對湯的離愁別緒，每每讓我眼眶發熱，只有邊點頭答謝邊加緊享用。

幾年前在蘇州投資設廠後，去蘇州的次數比回廣州多。名勝古蹟還沒顧上遊遍，就懷著尋寶的心情急著在當地找好湯喝，遂發現了蘇州北門飯店的鎮店名湯 – 腸肺湯。上面半鍋乳白香滑的濃湯，底下半鍋甘香糯軟的腸肺，真是無法拒絶的誘惑！最難得的是，這道招牌湯喝完了可以免費續加的。這讓我喜出望外，每次點這道湯都是物超所值，喝得痛快又滿足。不過後來身體檢查得知膽固醇飆升到270，不知跟貪喝腸肺湯是否有直接關係？幸好現在回國機會並不多，腸肺湯只作為欣賞風味，偶一為之，日常喝的家常老火湯都是對身體有益的。

喝湯的愛好是可以感染的。北方籍的管家阿姨本來不懂湯也不喝湯，剛來我家時看著我寫的湯單虛心地一一詢問那是鹹湯還是甜湯，讓我聽得直想笑。廣東人概念中，湯都是鹹的，甜的不叫湯，叫糖水！可是，當喝到好湯，廣東人會高興地稱讚：“這湯很甜！”阿姨又被搞糊塗了，明明是鹹湯，怎麼又變成很甜呢？原來廣東人這回說的“甜”卻是“鮮”的意思。在我家幾年熏陶下來，阿姨不但能煲出味道正宗的廣東老火湯，而且也愛上了喝湯，休息日回到自己家也非得煲湯伴晚餐。美國孩子一般不愛喝湯，可是近朱者赤，最近女兒也越來越愛喝湯了，有時飯前飯後能喝4、5碗之多。眼看新一代“湯王”崛起登場，消費量大大增加，我尋思著得物色個大肚佛新湯鍋了！

老火湯要慢火煲上2、3個小時，需要的不僅是耐心，而且是愛心，因而煲湯是一種家庭文化。一鍋飽含心意炮製的靚湯能為家人盛上融和的、愛和被愛的溫暖氣息。全家圍桌晚餐，從喝上一碗滾熱的老火湯開始，忙碌勞頓的身心就隨著潤喉的湯水舒馳開來。

（2008年2月18日）